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[客家菜] 客家特色小吃黄粄:千“捶”百炼出珍馐

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发表于 2019-9-10 21:05:48 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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平远黄粄:千“捶”百炼出珍馐

▲“客家炒黄粄”,色泽金黄诱人,入口香甜软滑。

▲黄粄原料有三样 :禾米、草木灰和黄栀。

▲黄粄传统制作工艺之“打黄粄”。

▲禾米团打至软松,刘新明等人速将其倒至案板上,开始一番揉搓。

  “客家妹子打黄粄,全靠一身好腰板。打到禾米绕绕韧,吃到嘴里香喷喷。”黄粄是客家人喜爱的一种美食,其中以平远禾米黄粄为正宗,被列入梅州市第二批非物质文化遗产。日前,记者前往黄粄制作专业村——泗水镇梅畲村,走访以平远黄粄制作技艺非遗传承人刘新明为代表的一批制作人,寻找这百年传承的“好味道”。

  百年工艺捶出好味道

  “黄粄原料有三样:禾米、草木灰和黄栀。”清晨六点,村民刘玉秀起了个早,把待蒸的禾米倒入饭甑,又将草木灰与黄栀加水搅拌,用布滤成“灰水”。她告诉记者,在原料准备中,“灰水”的获取最为麻烦,“并非所有植物的草木灰都能做黄粄,要找‘黄杈树’,才能有清香自然的口感,而黄栀的作用在于调色。此两种材料都取自天然,要提前上山采伐。”

  制作黄粄是慢工出细活。50分钟后,刘玉秀揭开饭甑,取出饭干团,用“灰水”分层浇透,再蒸至冒气。一番等待,热腾腾、金灿灿的饭团已然出甑,浓郁米香扑面而来,接下来便要“打黄粄”了。此时平远黄粄制作技艺非遗传承人刘新明搬出具有百年历史的石臼,为记者演示了传统“打粄”技艺:随着他将木槌一次次高举过头顶,臼中黄粄发出有节奏的闷响,宛如一曲美妙的乡村交响乐……

  禾米团打至软松,刘新明等人速将它倒至案板上,开始一番揉搓。“新出的黄粄一遇空气,表皮便干燥起来,此时趁热揉搓,成品才能有爽滑的口感。”众人随后又将黄粄滚为长条状,抹上茶油,这才算大功告成。为什么黄粄一定要用禾米和茶油?刘新明解释说:“禾米比大米软,又比糯米稍硬,用来制黄粄是最合适的。而茶油能与‘灰水’较好融合,互不影响口感。这都是老祖宗传下的经验。”。

  据刘新明介绍,平远黄粄的制作已超过 300 年历史,美味闻名于闽粤赣三省。它在米质上保留了更多的谷物精华,具有健脾养胃的功效,吃法亦多样,可蘸酱生食、入油煎炸、包馅酿饺……在餐桌上,记者品尝了由梅畲村民制作的“客家炒黄粄”,其色泽金黄诱人,散发出阵阵禾米清香,入口则顿觉香甜软滑,口齿留香……

  推陈出新广拓新出路

  “我从小好吃黄粄,跟着爷爷和爸爸做,耳濡目染就学会了。初中毕业后,也没选择其他行当,就回到泗水梅畲村,就想把这个发扬光大。”刘新明一家三代人做黄粄,跟黄粄打了大半辈子交道,从村中小作坊,到县城门店,再到成立公司,他为黄粄带来许多创新和发展。

  十余年前,刘新明便有将黄粄打入市场的打算,却在工艺上遭遇阻碍。“难在耗时长,按照传统做法,光打黄粄便要一整天。我因为读过书,受镇粮所的搅面机启发,就琢磨发明一个类似的机器出来。”说干便干,刘新明自学机械知识,反复前往大柘镇选材料、做模型,改良搅拌刀片,夜以继日地投身其中,总算做出样机,但失败却接踵而至。

  “发现用不了,因为黄粄和面不一样,它是高温的,一进机器,轴承就受热滴黄油,就不能吃了。”一番冥思苦想,他尝试利用茶油代替黄油作为机器润滑剂,这样即使受热融化,也不影响卫生。又是几番实验,足足花费了刘新明三年心血,“搅黄粄机”终于发明成功,很快在“黄粄界”引发轰动,接着渐渐流行起来。黄粄自此得以规模化生产,走向市场。

  此外,刘新明还尝试在黄粄的菜品上“出新招”。“因为传统的黄粄在大家记忆中都是长条状,吃法也比较简单。但我就想能否改变一下它的造型,或与其他食材相结合,可能更受消费者欢迎。”2016年,刘新明大胆将黄粄擀成面皮,以香菇瘦肉做馅,发明出“黄粄饺子”,一经推出便热销。之后他又发明了“鸡汤黄粄”。

  近年来,随着电子商务和物联网兴起,刘新明将黄粄送上“网路”,最远销到北京、黑龙江等地,年销售额近10万元。“跟小时吃的一样”“让我想起家乡的味道”……每每看到网友这样评价,刘新明便倍感骄傲。如今,刘新明已年过六旬,仍每年坚持做上万斤黄粄,后继者则是其女刘玉凤。“我要把这门手艺代代相传,让这个味道百年不变!”刘新明笑着说。(记者 傅思林/文 钟小丰/摄)



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